下面是小编为大家整理的餐饮行业深度报告（全文）,供大家参考。
1 中国餐饮行业品类丰富，中式餐饮中的火锅份额最大 中式餐饮是中国整体餐饮服务市场的最大组成部分。我们按菜系类别，将中国餐饮市场分为中式餐饮、西式餐饮及其他餐饮。2015年至2020年，我国餐饮市场总收入由 2015年的3.23万亿元增长至2019年的4.67万亿元，复合年增长率为9.7 。受新冠疫情影响，2020年中国餐饮市场的市场规模缩小至3.95万亿元，但由于2020年下半年疫情得到控制，餐饮服务市场整体有所恢复，预计2025年中国餐饮市场规模将突破6万亿元，2020-2025年年均复合增长率为9.1 。根据中国经营连锁协会的报告，中式餐饮是中国餐饮服务市场的最大组成部分，2015年至2020年在我国餐饮市场的份额保持在 80 左右，2020年市场份额达到78.9 。中式餐饮市场规模由2015年的2.6万亿元增长至2019年的3.7万亿元，年复合增长率为8.8 。
图表1：中式餐饮在我国餐饮市场份额保持在80%左右（亿元）
50,000 45,000 40,000 35,000
32,310
35,799
39,644
42,716
46,721
39,527 30,000
25,000
20,000 15,000 10,000
81.9%
81.2%
80.6%
80.0%
79.4%
78.9% 5,000 -
2015 2016 2017 2018 2019 2020
中式餐饮 西式餐饮 其他餐饮
弗若斯特沙利文、万联证券研究所
火锅在中式餐饮市场的市场份额最大。我国中式菜品市场品类众多，地域菜系各有特色，丰富度极高。火锅在中式餐饮市场的市场份额最大，按2020年的收入计算，市场份额为14.1 ，其次是四川菜、粤菜和江浙菜，市场份额分别为13.7 、9.9 和7.3 。
图表2：中式餐饮品类众多
火锅 川菜 粤菜 江浙菜 湘菜 中式烧烤 京菜 西北菜 徽菜 东北菜 弗若斯特沙利文、
江浙菜
7.3% 粤菜 9.9% 川菜 13.7% 5.4% 湘菜 中式烧烤 4.8% 京菜
4.0% 西北菜 4.0% 徽菜 火锅 14.1%
3.9% 东北菜 3.8% 云贵菜 其他 21.6% 新疆菜 3.7% 3.8%
按餐饮业态分类，可以将我国餐饮市场分为正餐、火锅餐饮、快餐、团餐和西餐休闲餐饮五个类别。其中，团餐指的是因某种共同原因形成的，多人在共同场所的临时或 长期共同就餐，包括固定场所固定人群（工厂、企业、机关单位、学校、铁路、航空、服务区），变动场所流动人群（会议、宴会）以及特殊群体（乡镇小学、社区、老人餐）。
图表3：按餐饮业态分类的中国餐饮市场 图表4：团餐市场面对的群体与对象
2 餐饮市场规模庞大，行业蕴含成长空间 2.1 餐饮行业规模庞大，适应疫情后强势反弹 中国餐饮行业规模庞大，且增速常年高于社零总额增速。作为市场化程度较高的行业，我国餐饮行业规模庞大。2020年年末餐饮业法人企业数为32,901个，从业人数约 为257万人。2021年全年餐饮收入4.7万亿元，同比增长18.6 ，高于社会消费品零售总额增长速度6.1个百分点，全年收入占社会消费品零售总额为10.64 。虽然餐饮市场在2020年受新冠疫情影响收入大幅下降，但是经过一年调整适应，餐饮市场在2021年迅速恢复甚至超越疫情前规模，在所有社会消费品零售品类中恢复较迅速。
图表5：餐饮市场适应疫情后强势反弹 图表6：餐饮行业收入增速普遍高于同期社会消费品 零售总额增速
50000 45000 40000 35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0
餐饮收入:累计值（亿元）
餐饮收入增长率
30%
20%
10%
0%
-10%
-20% 25% 20% 15% 10% 5% 0% -5% -10% -15% -20%
餐饮收入增长率 社会消费品零售总额增长率
资料来源：国家统计局
资料来源：国家统计局
2.2 餐饮行业与经济周期相关性较强，市场上升空间大 餐饮行业呈现出与经济周期较强的相关性。根据近20年的数据，餐饮行业的营收增速和GDP增速具有一定的相关性，并且相较于GDP增速，餐饮业收入增速与人均可支配收入的增速变化同向变动的关系更为明显，说明餐饮行业与经济周期的景气程度密切相关。从2021年以及2022年一季度的GDP增速来看，中国经济恢复稳健增长，预计未来将继续呈现“稳中向好”的趋势，因此预计餐饮行业也将总体恢复稳定的增长。
随着城镇化率提升，我国餐饮行业仍存较大上升空间。2021年，按城镇居民人口占总人口比例计算的城镇化率为64.72 ，而美国2000年时城镇化率为79 ，2020年时已高达82.66 ，我国城市化进程还将不断加快。预计随着城镇化率的提高，城镇居民消费 性支出中外出就餐比例也将随之提高，同时伴随着中国人口的消费升级，餐饮行业收入仍存在较大上升空间。
粗略估算，我国餐饮行业仍有较大成长空间。我们采用以下公式测算我国餐饮行业的成长空间：餐饮行业营收规模=总人口*人均消费支出*恩格尔系数*外出就餐支出比重。
总人口：近三年我国年末人口数基本维持稳定，按照目前的人口数，总人口以14亿人口估算；
人均消费支出：根据《中共中央关于制定国民经济和社会发展第十四个五年规划和二〇三五年远景目标的建议》，按不变价格预计，居民人均消费支出到2035年比2020年翻一番，预计未来年人均消费支出有望达到4万元左右；
恩格尔系数：2019年我国居民恩格尔系数为28.2 ，我们中性假设未来随着我国居民生活水平及富裕程度的提高，恩格尔系数下降至25 ；
外出就餐支出比重：外出就餐支出占食品饮料总支出的比重与国民消费习惯及文化习俗密切相关，由于我国家庭传统聚餐习俗源远流长，在家做饭的频率较高， 2019年我国外出就餐支出比重为55 。但随着年轻人生活节奏加快，外出就餐频率上升，预计未来外出就餐支出比重将有所提升，我们中性假设该比重提升至 60 。
综合上述假设计算，我们预计未来餐饮行业市场规模为8.4万亿元，对比2021年餐饮市场规模4.7万亿元，餐饮行业在今后仍有相当大的成长空间。
图表7：餐饮营业额增速与经济发展周期相关 图表8：餐饮营业额增速受人均收入周期影响明显
餐饮业:营业额增速_左轴 GDP增速_右轴 餐饮业:营业额增速_左轴 城镇居民家庭:人均可支配收入增速_右轴
资料来源：国家统计局、万联证券研究所
资料来源：国家统计局、万联证券研究所
图表9：城镇居民人均消费性支出及增速 图表10：城镇化率逐年升高
35000 30000 25000 20000 15000 10000 5000 0
2003
2005
2007
2009
2011
2013
2015
2017
2019
2021
城镇居民人均消费性支出(元）城镇居民人均消费性支出增长率
20%
15%
10%
5%
0%
-5%
90% 80% 70% 60% 50% 40% 30% 20% 10% 0%
2000
2002
2004
2006
2008
2010
2012
2014
2016
2018
2020
城镇化率：中国 城镇化率：美国
资料来源：国家统计局、万联证券研究所
资料来源：同花顺、世界银行、万联证券研究所
图表11：我国未来餐饮行业规模测算敏感性分析（亿元）
50% 55% 60% 65% 70%
恩格尔系数
同花顺，
外出就餐支出比重 40%
30%
20%
10%
0%
-10%
-20% 20% 18% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0% 40%
30%
20%
10%
0%
-10%
-20% 16% 14% 12% 10% 8% 6% 4% 2% 0%
29% 81200 89320 97440 105560 113680
27% 75600 83160 90720 98280 105840
25% 70000 77000 84000 91000 98000
23% 64400 70840 77280 83720 90160
21% 58800 64680 70560 76440 82320
3 餐饮品牌抗风险能力凸显，餐饮结构从“哑铃型”转化为 “纺锤型” 3.1 餐饮行业格局分散，百强品牌恢复动力强劲 限额以上企业餐饮 收 入 疫 情后地位回升 。疫情以前，2012年至2019年，餐饮行业整体年平均增速在11 左右，而限额以上餐饮收入增速仅为6 ，远低于行业增速。限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例在疫情前逐年下降。2019年限额以上餐饮企业收入总额占全国餐饮收入的比例仅20.22 ，同比下降1.4个百分点。2020年以来，大型品牌餐饮领跑作用逐渐显现，限额以上企业餐饮收入增速在疫情后均高于行业整体水平，且2021年增速达23.50 ，高出行业整体增速4.9个百分点。限额以上企业餐饮收入占全国收入的比例也连续两年回升，达到22.25 ，较疫情前增长2个百分点。
百强企业品牌优势和抗风险能力凸显。2014-2019年，前100强餐饮企业营业收入占餐饮业整体收入比重逐渐攀升，2019年百强餐饮企业营收一跃至3000亿元，占餐饮业整 体收入的7.0 。2019年至2020年，餐饮百强企业凭借品牌优势和强大的抗风险能力，品牌优势逐渐凸显。2020年受疫情影响，在餐饮业整体营收同比下降16 的形势下，餐饮百强企业营收同比仅下降3.1 ，五百强企业营收也仅同比下降4.2 。说明在面对疫情充满不确定性的环境下，越大型的品牌，恢复动力越强。在疫情的推动下，我国餐饮行业已逐步向品牌化、规模化方向发展。但目前，餐饮行业的集中度依旧较低， CR5仅为2 ，中小商家在餐饮行业中仍占据主导地位。
我们认为市场逐渐品牌化的主要原因有以下几点：
大型餐饮品牌发展稳定的供应商及物流系统，较中小商家有较大竞争力及抗风险能力；
互联网评论应用程序及社交媒体传播使得大型品牌的曝光度与中小品牌拉开差距，容易吸引新客户并获得更大的市场份额；
疫情加速了餐饮企业的升级与淘汰，一些中小商家市场份额被压缩甚至淘汰。
图表12：限额以上餐饮企业收入占行业整体收入比例 图表13：餐饮企业前100强收入占行业整体收入比例
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
2012
2013
2014
2015
2016
2017
2018
2019
2020
2021
限额以上企业餐饮收入:累计值（亿元）
限额以上企业占餐饮收入比例
40% 35% 30% 25% 20% 15% 10% 5% 0%
3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 0
9% 8% 7% 6% 5% 4% 3% 2% 1% 0% 2014 2015 2016 2017 2018 2019 2020 前100强营业收入（亿元）
前100强营业收入占餐饮业整体收入比例
资料来源：国家统计局、万联证券研究所
资料来源：中国烹饪协会、万联证券研究所
3.2
餐饮市场结构从“哑铃型”转化为“纺锤型” 大众消费成为餐饮行业主流。根据中国饭店协会的数据，从2016年起，餐饮业大众消费已经成为餐饮收入最主要的部分，贡献超过了80 的餐饮收入。大众化餐饮的消费升级成为主体市场，快餐、团餐、火锅、小吃、商场餐饮、休闲餐饮、餐饮食品、面包甜品生意红火。高端消费比例下降，百姓消费成为主流。
从消费人次增长率看，大众餐饮一直保持较高速度的增长，而高档餐饮的消费人次变 化则是个位数的低增长或负增长。2019年，大众餐饮的消费人次增长率为1.53 ，中档餐饮和高档餐饮的消费人次增长率分别为0.19 和-1.17 。从人均消费增长率看，各餐饮类别之间的增长差异有所减小。2019年，大众餐饮人均消费增长率为4.6 ，高档餐饮人均消费增长为5.54 。
图表14：不同餐饮类别消费人次增长率 图表15：不同餐饮类别人均消费增长率
13% 11% 9% 7% 5% 3% 1% -1% -3%
高档餐饮 中档餐饮 大众餐饮
11% 9% 7% 5% 3% 1% -1% -3% -5%
高档餐饮 中档餐饮 大众餐饮
注：2018年数据缺失。
注：2018年数据缺失。
餐饮市场由原本高端餐饮、低端餐饮两级分化的“哑铃型”，逐渐转化为以大众餐饮为主的“纺锤型”: 高端餐饮式微。自2012年中央八项规定、六项禁令以及反对四风等政策出台、落实，直接导致了以公务接待为主要市场的高端餐饮走向式微，我国餐饮业进入了深度转型期。2013年和2014年从两位数高增长转向个位数增长，餐饮业因公消费大幅减少，私人消费持续增加；高端消费明显下降，俏江南易主，湘鄂情关店，各大高端餐饮品牌纷纷寻求转型。2020年疫情后高端餐饮市场增长进一步下滑，禁止堂食和限流更是 使部分主打环境氛围以及服务的高端餐饮企业雪上加霜。
大众餐饮升级。小而美的品牌，如外婆家、绿茶餐厅等，由于环境好、价格低、性价比高等优点获得年轻消费群体的青睐，并凭借可复制的管理模式和经营理念快速扩张。并且随着餐饮业和互联网融合的加深，餐饮O2O市场规模逐步扩大，高端餐饮在供需两端的缺口由兴起的大众餐饮填补。
大众餐饮 高端、低端餐饮 图表16：俏江南餐饮服务管理公司品牌 图表17：湘鄂情餐饮管理有限公司品牌
百度图片
资料来源：百度图片、万联证券研究所
图表18：外婆家餐饮连锁机构品牌 图表19：绿茶餐饮管理有限公司品牌
资料来源：百度图片、万联证券研究所
资料来源：百度图片、万联证券研究所
图表20：大众餐饮为餐饮行业收入主要部分 图表21：餐饮市场由哑铃型转化为纺锤型
20% 80%
4 传统餐饮面临三高一低困境，品牌连锁化为大势所趋 4.1 传统餐饮行业成本不断上涨，利润空间压缩 虽然餐饮行业整体呈现稳步增长态势，但餐饮企业经营难度逐年提高，餐饮高利润时期已成为历史。根据艾瑞咨询调研，2021年单店平均息税折旧前利润率在20 -30 ， 众多餐饮商家面临着房租高、人力成本高、原料进货成本高、利润低的“三高一低”的困境。中国饭店协会报告数据显示，2019年各项成本费用持续高涨，人工费用同比上涨最多，其次为房租成本和销售费用，互联网评价系统以及社交媒体宣传也促使营销成本快速增长，进一步压缩利润空间。
图表22：2019年主要餐饮企业成本费用情况 成本费用 同比增长率 占比变化值 营业成本 2.1% 0.56% 人工费用 3.7% -1.06% 房租成本 3.4% 1.51% 水电燃料成本 0.9% -0.54% 销售费用 2.8% -
管理费用 1.1% -
资料来源：中国饭店协会，万联证券研究所
餐饮企业食材成本、租金成本、人力成本占据营收的 55 - 75 。根据艾瑞咨询数据， 2021年中国餐...