餐饮酒店运营情况经营分析方法与报告【优秀范文】

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　餐饮酒店运营情况经营分析方法与报告

　酒店的经营分析分为定性分析和定量分析两个方面，从酒店经营的内外部环境、团队管理与建设、酒店营销、竞争格局、环境创设等各个方面，但是最终要落实到财务分析上面，充分体现酒店经营水平，发现问题所在，为今后的发展做进一步的规划，具体来说如下：

　1、明确分析目的并制定分析方案

　财务分析的目的一次分析主体的不同而不同。投资者的分析目的主要是分析投入资金的安全性和盈利性；债权人的分析目的主要分析供应资金程度如何；政府的分析目的主要是分析酒店经营运作的情况和社会责任的履行情况等。在明确了分析目的之后，要根据实际情况，如分析问题的难度、分析工作的复杂程度等制订分析方案，是全面分析还是重点分析，是定量分析还是定性定量相结合分析；要列出具体需要分析的指标，安排工作进度，确定完成时间等。

　2、收集相关信息

　分析方案确定后，要根据具体的分析任务，收集分析所需的数据资料。前面已经指出，财务分析的依据包括内、外部资料。因此，一般收集的内容应包括财务报告、各种会计资料、市场占有率、宏观经济形势

　信息、行业情况信息等。

　3、分析各项指标

　根据制订的分析目标，运用所收集到的相关信息计算出各项指标。深入研究各项指标，并将每一指标与同行业标准、不同会计年度的指标进行对比，分析其中存在的问题。

　4、作出分析结论

　由于经济活动的复杂性和外部环境的多变性，在综合分析各项指标之后，需要对分析结果进行解释，并结合各项非财务信息，如宏观经济环境的变化、竞争对手的情况等，撰写分析报告，提供对决策者有帮助的会计信息。

　二、酒店财务分析的方法

　进行财务分析时，要讲究方式与方法。为了全面反映酒店的财务状况和经营成果，达到财务分析的目的，就要选择恰当的分析方法。常用的集中分析方法如下：

　1、比较分析法

　 比较分析法是通过主要项目或指标数值变化的对比，确定出指标间的数量关系或数量差异，从而达到分析的目的的一种方法。也是运营范围最广泛的方法。比较分析法的意义在于，通过确定的指标间的数量关系和存在的差距，从中发现问题，为进一步分析原因、挖掘潜力指明方向。比较分析法的形式多种多样，既可以是绝对额的比较，又可以是相对额的比较；既可以是某一酒店不同年度的比较，又可以是不同酒店同一年度之间的比较。不同的分析目的，有不同的比较标准，所采用的比较分析法的形式也是不同的。一般常见的比较标准有：

　1）实际指标与预算指标相比较

　将本期的实际指标与预算指标相比较，由此可以看出预算指标的完成情况，考核酒店本期的经营业绩。但是，这种比较分析方法要求制订科学和切合实际的预算指标，否则在此基础上进行的财务分析是无意义的。

　2）实际指标与前期实际指标或历史最好水平相比较

　通过这种动态对比，可以了解酒店经营过程中的规律和薄弱环节，有利于改善酒店经营管理。

　使用比较分析法的指标有很多，计算方法基本上是相同的。以本期实际指标与前期实际指标比较为例，可按照以下两个公式进行计算分析：

　① 实际指标较前期指标的增减变动数额=本期实际指标-前期实际指标

　② 实际指标较前期指标的增减变动率=增减变动量/前期实际指标×100%

　【例 1】A 酒店客房部 2019 年 12 月的实际收入为 120000 元，2018年 12 月收入为 100000 元，比较这两个月的收入情况：

　①2018 年 12 月的实际收入比 2018 年 12 月的实际收入增加了 20000元，即 120000 元-100000 元=20000 元

　②2019年12月的实际收入比2014年12月份的实际收入增长了20%，即 20000÷100000×100%=20%

　这种分析方法计算简便，虽然可以直观地看出酒店的经营业绩或财务状况的变动情况，但是，需要注意指标的可比性，即指标的时间长短和经济内容必须一致；否则，不具有可比性。

　3）本期的实际指标与同行业平均水平或先进水平相比较

　将本期的实际指标与同行业平均水平或现金水平相比较分析，发现存在的差距，并分析差距产生的原因，进而提出解决问题的措施，有利于提高酒店的市场竞争力。

　2、因素分析法

　因素分析法是根据指标与其影响因素的关系，从数量上确定各因素对分析指标影响方向和影响程度的一种方法。采用这种方法的关键在于确定影响指标的各个因素，并确定各个因素对指标产生的影响程度。在分析时，假定其他各个因素不变，顺序确定每一因素单独变化对指标产生的影响。因素分析法又可具体分为：

　1）连环替代法

　连环替代法是将指标分解为可计量的因素，并根据因素之间的依存关系，按顺序将各因素的标准值分析值代替，据以测定各因素对分析指标的影响程度。其分析程序如下：

　①将指标分解为若干个影响因素，分析指标与影响因素的关系，按照它们之间的依存关系排列，将主要因素排在前面，将次要因素排在后

　面。

　②按照分解后各因素的顺序，计算标准值。

　③以标准值为计算基础，按顺序用各因素的分析值分别替换标准值，每次只替代一个因素，替代后分析值被保留下来，替换过程直到所有的标准值都被分析值所替代为止。

　④将每次替换结果与这一因素被替换前的结果相比较，其差额即为替换因素对指标的影响程度。

　⑤检验分析结果，将所有因素的影响额加总，其代数和应等于分析值与标准值之差。

　【例 2】A 酒店餐厅部 2019 年 12 月某种油炸食品佐料费用的实际数额为5760元，而其计划数为5000元，实际数比计划数多支出 760元，要求分析佐料费用增加的原因。佐料费用是由生产食品的数量、单位食品耗用量和佐料单位价格 3 个因素共同决定的。因此，在分析佐料费用增加的原因时，要将这一费用分解为 3 个因素，然后逐一分析它们对总费用的影响程度。假定这 3 个因素的数值，见表 1

　根据资料，运用莲花替代法，计算分析各因素对佐料费用增加额的影

　响金额：

　计划指标：100×10×5 元=5000 元

　第一次替代：120×10×5 元=6000 元

　第二次替代：120×8×5 元=4800 元

　第三次替代：120×8×6 元=5760 元

　生产量增加的影响：②-①=6000 元-5000 元=1000 元

　材料节约的影响：③-②=4800 元-6000 元=-1200 元

　价格提高的影响：④-③=5760 元-4800 元=960 元

　全部因素的影响：1000 元-1200 元+960 元=760 元

　2）差额分析法

　差额分析法是连环替代法的一种简化形式，其分析原理与连环替代法相同，只是在分析过程中稍有不同。它直接利用各个因素的比较值与

　基准值之间的差额，计算各因素对分析指标的影响。

　【例 3】以例 3 中的数据为例，运用差额分析法分析佐料费用增加的原因。

　①生产量对总费用的影响为：（120-100）×10×5=1000 元

　②材料节约对总费用的影响为：120×（8-10）×5=-1200 元

　③价格提高对总费用的影响为：120×8×（6-5）元=960 元

　④全部因素影响为：1000 元-1200 元+960 元=760 元

　3、趋势分析法

　趋势分析法又称为水平分析法，是将两期或连续数期财务报告中的相同指标进行比较，求出其增减变动的方向、数额和幅度的一种方法。采用这种方法，可以揭示酒店财务状况和经营成果的变化，分析引起变化的主要原因、变动的性质，并预测酒店未来的发展趋势。

　趋势分析法主要用于重要财务指标的比较。它是将不同时期的财务报告中的主要相同指标或比率进行比较，直接观察其绝对额或比率增减

　变动情况及变动幅度，并考察其发展趋势，对不同时期财务指标的比较，可以采用以下两种方法：

　1）定基动态比率

　它是以某一时期的数额为固定的基期数额而计算出来的动态比率。用公式表示为：

　定基动态比率=分析期数额÷固定器数额×100%

　2）环比动态比率

　它是以某一分析期的前期数额为基期数额而计算出来的动态比率。用公式表示为：

　环比动态比率=分析期数额÷前期数额×100%

　4、比率分析法

　比率分析法是通过计算有内在联系的两项或多项指标之间的关系，来确定酒店经济活动变动程度的一种分析方法。比率分析法将分析的数值转化成相对数后进行比较，并从中发现问题。比率分析法相对其他

　分析方法而言，计算简便，计算结果比较容易判断，因而它是较为常用的一种分析方法。常见的比率指标有以下几类：

　1）构成比率

　构成比率又称结构比率，用于计算某项财务指标的各组成部分占总体的比重，反映部分与总体的关系。用公式表示为：

　构成比率=某个组成部分数值÷总体数值×100%

　2）效率比率

　效率比率是用来计算某项财务活动中所费与所得的比率，从而确定投入与产出的关系。如成本利润率是指一定时期的利润总额与成本费用总额的比率，表明酒店在一定时期为取得利润而付出的代价大小。

　3）相关比率

　相关比率是用来计算除部分与总体、投入与产出关系之外的具有相关关系指标的比率。如资产负债率是指酒店负债总额与资产总额的比率，反映酒店长期偿债能力的大小；流动比率是指酒店流动资产与流动负债的比率，反映酒店短期偿债能力的大小。使用比率分析法时，需要

　注意以下几个问题：首先，对指标应具有相关性，即在构成比率指标中，部分指标必须是总体指标这个大系统中的一个小系统，小系统同时是大系统的组成部分，相互之间具有相关性，才可以相互比较。对不相关的指标进行比较是无意义的。其次，对比指标的口径应一致，即在构成比率的指标中，必须在计算标准、计算时间、计算范围上保持一致。最后，衡量标准应具有科学性，即在进行财务分析时，需要选用科学合理的标准与比率相比较。通常科学合理的标准有：

　①预定目标：如预算指标、定额指标等

　②历史标准：如上期实际水平、历史先进水平等

　③行业标准：如行业平均水平、国内同类酒店先进水平等

　④公认标准。

　5、综合分析法

　综合分析法是对企业的财务状况和经营业绩进行综合分析与评价。它包括以下两种主要方法：

　1）杜邦财务分析法

　 杜邦财务分析法就是利用集中主要的财务比率之间的关系来综合分析企业财务状况的方法。它将企业的财务状况作为一个系统进行综合分析，反映了企业财务状况的全貌。

　2）财务状况综合评价法

　财务状况综合评价法是将若干财务比率综合在一起进行系统分析，据以评价企业的整体财务状况。

　三、酒店财务报告分析的主要指标

　酒店财务报告分析的内容主要集中在酒店偿债能力分析、酒店运营能力分析和酒店的盈利能力分析以及酒店分析常用的其他比率这几个方面。

　1、酒店偿债能力分析

　酒店偿债能力是指酒店偿还各种到期债务的能力。偿债能力分析包括短期偿债能力分析和长期偿债能力分析两个方面。

　1）短期偿债能力分析

　 短期偿债能力是指酒店以流动资产偿还流动负债的能力。通过分析流动资产与流动负债的关系，即酒店资产的流动状况可判断酒店短期偿债能力。这类比率主要包括流动比率、速动比率及现金比率。

　①流动比率。它是指流动资产总额与流动负责总额之比。表示每元流动负债可由多少流动资产来偿还，其计算公式为：

　流动比率=流动资产÷流动负债×100%

　公式中的流动资产指货币资金、应收账款净额、应收票据、存货、预付货款、短期投资以及其他应收款和待摊费用。流动负债指短期借款、应付账款、应付票据、应收货款、应付工资福利费、应付利润、应交税金等各种未交款、其他应交款、预提费用以及一年内到期的长期负债等。

　这个比率反映了酒店的短期偿债能力，比值越高，偿债能力越大；反之，则小。一般而言，流动比率能达到 2：1 的水平，就表明该企业的财务状况是稳妥可靠的。因为这时企业的运营资金（流动资产减流动负债后的余额）是流动负债的 1 倍，一方面使债权人债务偿还还有保证；另一方面又不至于使大量资金滞留在流动资产上。从另一个角度来看，在扣除了约占流动资产的一半，变现能力最差的存货金额之

　后，剩下的一半流动性较大的流动资产至少要等于流动负债，企业的短期偿债能力才会有保证。

　但这个比率并非越大越好，因为流动比率大，可能是存货积压或滞销的结果，也可能是拥有过多的货币资金，未能很好地在经营中加以运用的缘故。因此，在评价流动比率时应注意：对债权人来说，流动比率越大越好，但对企业应该有个上限。

　②速动比率。标志酒店偿债能力、反映流动资产的流动性指标，除上述流动比率外，还有速动比率。速动比率是指企业的速动资产对流动负债的比率。速动资产是那些可按其本身市值即时转换为现金、偿付流动负债的那些流动资产，它是流动资产中最具流动性的一部分。速动资产主要包括货币资金、应收账款、应收票据（扣除坏账准备）和可替代现金的短期投资，以及其他应收款；速动资产不包括存货。这时因为存货变现速度慢，要通过市场销售，应收账款才能变现为现金，并且其转换为现金的时间和数额都不好确定；部分存货可能已损失报废或抵押出去而未作处理；由于计价方法的影响，存货的估价存在着成本与市场的差距。

　速动比率比流动比率更足以表明企业的短期偿债能力，流动比率只能表明企业的流动资产总额与流动负债总额之间的关系，如果流动比率较高，而流动资产总额的流动性都很低时，其偿还能力仍然还是不高

　的。因此，在不希望酒店用变现存货的办法来还债，而又想了解比流动比率更进一步的酒店当前的变现能力，可计算速动比率。因为它抛开了变现力较差的存货。速动比率的计算公式为：

　速动比率=速动资产÷流动负债×100%

　分子中的速动资产的计算方法有二：一是用减法，即等于流动资产减存货，或等于流动资产减存货、待摊销费用和预付费用；二是用加法，即从流动资产中去掉其他一些可能与当期现金流量无关的项目以计算进一步的变现能力，即用现金、可上市短期有价证券、...

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